SNOEKBAARS van Martin Kruithof, Restaurant de Lindenhof

 

Restaurant De Lindenhof
Hoewel de snoekbaars van de zandplaten van het IJsselmeer bij Stavoren uitmuntend is, lag er toch een uitdaging om een creatie van Martin Kruithof te proberen.                                                                                                       
Het werd een mooie kennismaking met de kookstijl van de Lindenhof, ontstaan vanuit het  product zelf, gevormd door liefde voor het métier en grote toewijding, getypeerd door de ‘couleur locale’ van de chef,  in Giethoorn met weidse plassen en intieme vaargeultjes tussen riet en wilgen, waardoor een ingetogen maar warme betrokkenheid ingebakken zit in de persoonlijkheid van de bewoners.

Snoekbaars & Pouilly-Fuisse van Madame Ferret.
Pouilly-Fuissé is een ideale partner voor riviervis, mits de wijn geen dominant hout heeft en vooral niet teveel gebrande roosteraroma’s door de toast van het eiken fust.
Zowel de Fuissé als de snoekbaars houden van knoflook en boter. De snoekbaars dient als uitgangspunt voor de keus van de wijn om een dialoog aan te gaan, maar in de praktijk spelen garniture en saus mee in een rollenspel dat op z’n best de snoekbaars dominant houdt, terwijl saus, garniture en wijn zorgen voor een complexer geheel door smaakafwisseling en verdieping.

 

 

 

 

 

 

patron-cuisinier Martin Kruithof

 
Snoekbaars van Martin Kruithof, met tomatencompôte, waterkerspuree en gembersaus.
Een gerecht met tegenstelling en toch harmonie.

De snoekbaars heeft een mooie cuisson, de nog vochtige lamellen van de vis vallen los van elkaar, en de smeltende textuur van het visvlees gaat naadloos met de verfijnde rondeur van de Pouilly-Fuissé.

De vis maakt dat de nog jonge wijn los komt die zich gaat tonen in subtiliteit; dit is de wijngaard Les Perrières, één van de beste wijngaarden van Fuissé, dit zijn wijnen met veel ras en stijl, kenmerkend mineraalrijk, en het is deze mineraliteit die reliëf geeft aan het moelleuxkarakter van de snoekbaars.

Een perfekt decor voor de wijn, een stuwende meerwaarde voor de snoekbaars!

 

De gemberwortel geeft extra spanning aan de waterkers die peperig warm diepte geeft aan het gerecht, terwijl de tomatencompôte niet alleen kleur aan het gerecht geeft, maar ook aan de smaak met een verfrissend evenwicht.

Een bijzonder gerecht, niet alleen door de spanning van tegenstelling, maar bovenal door de combinatie van boeiend en erg lekker!

 

Pouilly-Fuissé van Madame Ferret
Domaine Ferret is een familiebezit sinds 1840, nu onder de leiding van Madame Ferret. Deze verfijnde wijnen komen van de mooiste wijngaarden van Fuissé en kunnen het niveau halen van de wijnen uit Chassagne- en Puligny-Montrachet.

Recept snoekbaars met tomatencompôte, waterkerspuree en gembersaus.

Waterkerspuree
Pan met zout en een theelepel bakpoeder aan de kook brengen, doe dan de bos waterkers erin en laat 3 minuten koken. Afgieten en daarna fijncutteren met klontjes koude boter(ca. 75 gram), hierna door een bakzeef drukken. Breng op smaak met peper en zout.

Tomaten-compôte
Pocheer de tomaten in heet water, daarna meteen in ijswater af laten koelen. Verwijder het velletje en snijd de tomaat in vieren, haal daarna het zaad eruit. Snijd het overgebleven tomatenvlees in grove blokjes. Fruit in een pan enkele sjalotjes aan en voeg de gesneden tomaat toe. Doe er ook een lepel tomatenpuree bij, een beetje knoflook, 2 blaadjes laurier en een scheutje witte wijn.
Het zaad van de tomaat en de velletjes cutteren en zeven, voeg het daarna bij de tomatenmassa in de pan. Dit geheel heel langzaam in laten koken zodat het vocht verdampt en er een mooie en stevige tomatencompôte overblijft.
Breng het op smaak met peper en zout.


Gembersaus
Breng 2 dl. visbouillon aan de kook, neem de pan van het vuur.
Voeg de klein gesneden verse gember toe (50 gram). Dek de pan af en laat dit een paar uur staan (trekken als een thee).
Breng het opnieuw aan de kook. Neem de pan van het vuur af en voeg de boter toe.
Verdeel de boter met de staafmixer zodat er een mooie schuimige saus ontstaat.
Zeef de saus, breng op smaak met peper en zout.

Snoekbaars
Neem per persoon 150 gram snoekbaars filet zonder graat, peper en zout de moten om ze daarna in de pan door kort aan te bakken aan beide zijden. Leg de tomatencompôte op de moot en lepel streepsgewijs de waterkerspuree in een patroon hierover.
Zet het geheel ca. 4 minuten in de oven bij 185°C.
Voeg dan de gembersaus rondom de snoekbaars en serveer.